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CONSERVERIE CHANCERELLE

3, rue des Conserveries
ZI de Lannugat
29177 DOUARNENEZ

Activités :
  • Première transformation
Statut : SA

CONSERVERIE PHARE D’ECKMÜHL :

des produits sains et éthiques qui ont « tout bon »

 

Les conserves de poisson, une technique d’un autre temps ? Bien au contraire. C’est un produit qui a certes traversé les siècles - il a plus de 160 ans ! - et qui trouve encore plus sa justification aujourd’hui, surtout lorsqu’il sort des lignes de la plus ancienne conserverie de poisson du monde encore en activité, passé au bio comme une évolution logique de la recherche de la qualité. Direction Douarnenez, dans le Finistère.

 

Une entreprise familiale depuis six générations

 

« Mon aïeul Robert Chancerelle fait partie des pionniers qui ont créé l’industrie de la conserve de poisson, explique Véronique Paulet, chef de produit Phare d’Eckmühl. Depuis 1828, sa société “Chancerelle Frères” faisait du pressage et du salage de sardines, la méthode ancienne de conservation de ce poisson. Après l’invention de la boîte de  conserve stérilisée et sa diffusion, il reprend en 1855 à Douarnenez une conserverie créée 2 ans plus tôt. Non seulement cette usine existe encore en 2017 – plus un autre site de production également à Douarnenez - mais nous sommes toujours une entreprise à 100 % familiale. Et surtout, cette société, Wenceslas Chancerelle, est le n°3 de la conserverie de poissons en France et la première 100 % française ».

La passion d’un métier bien fait

 

Etre une des rares conserveries françaises à subsister n’est pas un hasard : l’entreprise, qui en plus de la sardine travaille dorénavant aussi le thon, le merlu, la truite, les coquilles Saint-Jacques… s’est adaptée à son époque, s’investissant largement pour pérenniser la filière, dans une démarche de qualité et de durabilité : méthodes HACCP, un grand nombre de produits certifié Label Rouge ou Pêche Durable MSC, etc. Ce label (Marine Stewardship Council) est une certification internationale garantissant aux consommateurs que les produits de la mer ont été pêchés durablement, en respectant les stocks de poissons et les écosystèmes marins. La première conserve labellisée MSC en France en 2008 a d’ailleurs été un produit Chancerelle. L’entreprise a également participé  à l’élaboration de la norme « Conserves de sardines préparées à l’ancienne », qui n’est appliquée que par une minorité de marques.

 
Phare d’Eckmühl : la sublimation par le Bio

 

La quête de cette qualité irréprochable et optimale a atteint des sommets avec une première mise sur le marché d’une courte gamme de produits avec de l’huile d’olive  bio de 1993 à 1998, puis en 1999 avec la création de Phare d’Eckmühl, la marque réservée aux magasins bio. Suivent en 2003 les premiers produits labellisés AB. Un logo AB bien entendu réservé aux poissons provenant d’élevages certifiés Bio, où la densité des poissons, essentiellement truites et saumons, est jusqu’à 6 fois inférieure aux élevages standards, et dont l’alimentation est composée de céréales bio et de poissons de haute mer. « Le logo ne peut pas être utilisé pour nos conserves de poissons sauvages, précise Véronique Paulet, mais les ingrédients qui les accompagnent sont exclusivement bio (tomate, citron, moutarde, huile d’olive vierge extra, etc.) ».

 

Pêche responsable et maintien de l’emploi local

 

L’origine de ces ingrédients ne fait que compléter les autres exigences : « 100% de nos sardines sont labellisées MSC pêche durable, pêchées à la bolinche ou petite senne, ce petit filet spécifique, qui permet une pêche sélective des espèces, n’abîme pas les fonds marins et n’écrase pas les poisons à leur sortie de l’eau. Quant au thon, il est pêché à 100% à la ligne (avec un pêcheur par canne !) afin de préserver les ressources, sans parler du fait que l’on évite ainsi de piéger, comme cela peut être  le cas avec les grandes sennes, les dauphins ou autres mammifères marins. Etre éthique en matière de pêche consiste aussi à valoriser la totalité du poisson, y compris les morceaux moins connus tel le foie de morue. Et proposer plus de poissons différents, comme avec nos filets de merlu au naturel,nos anchois entier et encore nos filets de harengs fumés, permet d’alléger le poids du prélèvement sur les autres espèces ».

 

Ce respect des ressources s’accompagne aussi du respect des hommes : « Même si cela revient plus cher, l’intégralité de nos conserves est fabriquée en Bretagne dans nos propres usines : notre développement (de 100 personnes avant 1970, nous sommes passés à 500 en 2017) est une véritable bouffée d’oxygène pour la région, qui a perdu des centaines d’emplois. Il reste très peu de marques qui fabriquent en France et nous sommes très fiers d’être la plus importante de celles-ci. Excepté le foie de morue mis en boite en Islande pour des raisons de qualité, l’ensemble de nos conserves est fabriqué à Douarnenez. Ainsi nous maitrisons la totalité de la fabrication garantissant ainsi à nos consommateurs qu’ils trouveront un produit irréprochable à l’ouverture de la boite, au top niveau du savoir-faire gastronomique français. »

 

La sardine : un savoir-faire transmis à travers les générations

 

Conséquence : une remarquable stabilité du personnel, porteur d’un savoir-faire traditionnel irremplaçable, visible par exemple dans la fabrication des sardines. Comme autrefois, elles sont entièrement travaillées à la main, depuis l’étêtage et l’éviscération jusqu’à la mise en boîte, avec plusieurs prises en main qui sont autant de contrôles sur la qualité. Parmi les techniques issues de la tradition figure aussi, avant l’ajout des ingrédients (huile, marinade, sauce…) une rapide friture dans de l’huile de tournesol bio. Chez d’autres, cette précuisson est faite à la vapeur dans les boîtes : c’est moins onéreux mais cela donne une sardine moins ferme.

 « Et en ce qui concerne les huiles de couverture, nous sommes aussi rigoureux que les huiliers qui embouteillent les huiles de table bio ». Cette rigueur constante se manifeste aussi, entre autres exemples, par la dégustation quotidienne de contrôle effectuée sur les produits finis par un panel varié de personnes de l’entreprise.

Qualité et proximité du poisson sont un des autres secrets de Phare d’Eckmühl. En 5 à 6 heures maximum, temps exceptionnel, le poisson est acheminé des ports de pêche proches, comme Saint-Guénolé, Douarnenez, ou encore Concarneau. Là aussi on retrouve l’éthique de la marque : des contrats d’achat sont passés à l’année avec les pêcheurs, ce qui leur assure des revenus stables, la conserverie garantissant de son côté ses approvisionnements. Et il est presque inutile de rappeler que ces pêcheurs indépendants expérimentés savent tout ce qu’il faut faire pour respecter les exigences qualitatives de la conserverie et lui fournir de beaux poissons, bien charnus et à la fraîcheur optimale.

Un beau poisson bien séléctionné, un savoir faire inégalé, les poissons en conserves Phare d'Eckmühl sont prêts à vous régalez.

Texte original de Michel Knittel.

 

 
 

22/11/2018

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